Por Frank Bruni
Cada vez hay un mercado más grande que busca alternativas al consumo de carne. Esta tendencia se debe a un deseo de eliminar de la gastronomía la matanza del ganado y la gran huella de carbono de la ganadería.
Las hamburguesas me gustaban magras y luego me gustaron gruesas. Existió el periodo del queso cheddar seguido del intervalo del queso roquefort. Los bollos con semillas de ajonjolí dieron lugar a los muffins, mientras que la salsa cátsup fue reemplazada por una salsa especial o incluso, válgame Dios, por guacamole, lo que en verdad ya fue demasiado.
Pero independientemente de su base o condimento, estaba seguro de que las hamburguesas me acompañarían siempre, estaba seguro de ello.
Hasta ahora.
Hace unos días, me topé con la noticia de que McDonald’s estaba experimentando con una hamburguesa de origen vegetal y que pronto llegaría a la parrilla de tu sucursal más cercana. Se trata de la hamburguesa McPlant, así la llaman; una McOximoron, si esto se pudiera decir. Además McDonald’s llegó tarde al encuentro. Burger King ha estado vendiendo su Impossible Whopper sin carne desde 2019. Dunkin’ ha estado sirviendo un sándwich Beyond Sausage para el desayuno prácticamente desde el mismo momento.
Entre tanto, Bill Gates les ha estado contando a todos los que todavía se quedan el tiempo suficiente para escucharlo sobre su inversión en una empresa emergente “muy impresionante” que usa una proteína versátil, hecha de un hongo muy resistente, para hamburguesas que no llevan carne, albóndigas sin carne y versiones veganas de diversos productos lácteos. Durante las últimas semanas, Gates la ha presentado en el pódcast “Sway” de mi colega de The New York Times, Kara Swisher, y en la revista Rolling Stone.
En el programa 60 Minutes, comió el yogur fabricado por esa empresa emergente, Nature’s Fynd, junto con Anderson Cooper, quien se entusiasmó y dijo: “Pero qué bien sabe”.
Les presento el futuro: no uno sin carne —no en el corto plazo— sino con menos carne. Ahora estoy seguro de ello. Es la consecuencia inevitable de la señal de alarma sobre el cambio climático, para el cual la ganadería contribuye de manera significativa. (Las reflexiones de Gates acerca de los alimentos sin carne se dieron en el contexto de su nuevo libro How to Avoid a Climate Disaster [Cómo evitar un desastre climático].
Esa es la conciencia detrás de la McPlant. También es la conclusión de Nature’s Fynd, cuya historia no es solo una parábola de innovación e imaginación, sino también una muestra del impulso cada vez más firme de buscar fuentes alternativas de proteínas y del creciente mercado que las consuma.
En el periodo relativamente corto desde que Impossible Foods y Beyond Meat introdujeron sus alternativas de hamburguesas que ahora se encuentran por todas partes, se produjo un mayor interés por los alimentos sin carne.
“Los inversionistas privados, los inversionistas públicos, los investigadores que trabajan en este ámbito, las empresas emergentes y las empresas cárnicas establecidas están lanzando proyectos de proteínas alternativas. Todos ellos estaban prácticamente inactivos hasta hace cerca de cuatro o cinco años”, dijo Liz Specht, directora de ciencia y tecnología del Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que promueve las alternativas a la carne. “Y luego vimos un viraje memorable”.
Este viraje se está dando por tres vías principales en las que confluye el objetivo de eliminar de la gastronomía la matanza del ganado, y la gran huella de carbono de la ganadería.
Una vía, representada por Impossible Foods y Beyond Meat, se enfoca en la refinación de productos de origen vegetal que cada vez son mejores al brindar el placer de la carne. La agricultura y su sobrecarga para la Madre Tierra siguen siendo determinantes.
Eso no sucede con la vía de lo que Specht llama “carnes cultivadas”, o la carne que prácticamente se cultiva a partir de las células madre de los animales. No obstante, por el momento, esa es una propuesta cara e incierta.
Nature’s Fynd, la cual ha captado un financiamiento de casi 160 millones de dólares, es parte de una tercera vía: proteínas derivadas de la fermentación provocada por microorganismos, como los hongos, que pueden dar la apariencia de carne, queso o leche. Sin lugar a duda, esta vía es la más interesante en términos de viabilidad económica, versatilidad, respeto al medioambiente y una serie de posibilidades que no se han aprovechado. Ahí están los microbios en espera de alimentarnos.
La proteína que Nature’s Fynd convirtió en su proteína distintiva, llamada Fy, vino precisamente del parque nacional de Yellowstone. ¿Sabían que ese parque es un caso atípico en términos geológicos y ecológicos, que es un ambiente extremo que alberga organismos muy resistentes cuya capacidad de sobrevivencia ahí nos habla de un poder que se puede utilizar de muchas maneras diferentes? Yo tampoco.
Sin embargo, Mark Kozubal, un científico de Montana y amante de la naturaleza, se puso al corriente y, hace más de una década, estuvo realizando investigaciones en las fuentes termales y otras aguas del parque en busca de organismos “extremófilos” que pudieran ser un biocombustible útil. En vez de eso, se topó con un hongo sin clasificar que tenía potencial gastronómico.
A partir de entonces, le llamaron Fusarium, cepa flavolapis (el nombre en latín de piedra amarilla). Nature’s Fynd obtuvo del gobierno federal los derechos para comercializarlo a través de un acuerdo de participación de los beneficios; la empresa apoya la investigación constante para Yellowstone. Ahora, Kozubal es el director científico de la empresa.
Cuando se cultiva el hongo mediante un proceso de fermentación patentado por Nature’s Fynd, produce placas rectangulares de Fy que son como fideos de lasaña gruesos y gigantescos. Posteriormente, el Fy se puede pulverizar y reducir a alimentos suaves o líquidos, o se pueden hacer con él croquetas, hamburguesas, albóndigas y más.
“Tiene la textura y el contenido de proteína que queremos, pero es un lienzo en blanco que luego podemos darles a los científicos en alimentos y chefs para que desarrollen los productos”, me dijo Kozubal.
Además, se produce en bandejas apiladas —casualmente, en un almacén del distrito de cárnicos de Chicago— y ocupa mucho menos espacio y agua de lo que requiere la agricultura tradicional.
El mes pasado, Nature’s Fynd lanzó un paquete de desayuno por pedido de tortitas de salchichas artificiales e imitación de queso crema por 14,99 dólares que se agotó con rapidez. Se está reabasteciendo y, más adelante en este año, espera tener en los anaqueles otros productos además de esos, quizás yogur, quizás albóndigas. Si todo va bien, a partir de ahí empezará a crecer. No ha de faltar demasiado para tener una hamburguesa.
Publicada originalmente en The New York Times
“Aquí hay un potencial enorme”, me dijo Specht, refiriéndose a las proteínas obtenidas a través de la fermentación.
Añadió que pese a que ya se han hecho durante algún tiempo —una empresa británica, Quorn, las ha estado fabricando por décadas— parece que apenas ahora están avanzando. Por ejemplo, las compañías Meati Foods, Mycorena y Prime Roots están desarrollando o vendiendo productos en esta misma línea.